やおぎも煮(牛肺臓の甘辛煮)

●材料 牛肺臓(ふわ)  200g     一口大に切る 水         200g     ※煮汁 濃口醤油     大2.5(45g) ※煮汁 酒         大2(30g) ※煮汁 みりん       大2(30g) ※煮汁 砂糖        大2(18g)  ※煮汁 唐辛子小口切  少々…
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●コチュジャン

※⑤のグラニュー糖を溶かす前の状態 ●コチュジャン 材料-------分量 備考 米こうじ味噌(※)-300g 甘口・粒有りのもの みりん(※)----300g 濃口醤油(※)--- 60g 水あめ(※)----150g 粉唐辛子----- 70g グラニュー糖--- 30g ① (※)をミキサーに入…
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●大豆のぎすけ煮

 福岡県の宮野儀助さんが始めたと言われる小魚の佃煮のような料理ですが、今では大豆をメインにちりめんやかえりいりこを加えたレシピになっており、福岡県や広島県の学校給食のメニューに頻繁に出て来ます。「広島県呉市名産のかえりいりこ」を使用するのが広島流。 材料-----6人分   下ごしらえ 乾燥大豆---150g    1日…
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●手作りがんす

 簡単に言うとさつま揚 げのフライです。広島市草津および呉市の名産品で、広島方言「がんす」=ございます。から命名された。そのまま食べるのが一般的だけど、サンドやバーガーにして食べたりもします。  銀座のアンテナショップTAUでも「うまいでがんす(三宅水産)」の名称で取扱があるようです。 材料      7個分  重さ(g…
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甘煮(広島県呉市発祥 元祖肉じゃが)

 今から130年以上前、東郷平八郎がイギリス留学時に食べたビーフシチューを再現しようとして、その特徴だけを基に再現した料理で「広島県呉市発祥」。 今回は昭和13年刊行の「海軍厨業管理教科書」の「甘煮」の材料表・レシピ票を基に作りました。  ●甘煮(肉じゃが) 材料 4人分 重さ       下ごしらえ カレー…
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お好み焼き:「寄り家(よりや)」(安芸郡海田町)

海田イオンの南側の出口の真ん前に位置するお好み焼・鉄板焼の店「寄り家」がうまい 昼は普通にお好み焼きが楽しめる店として「肉玉そば」とか有るのだが、他にも色々オリジナルなお好み焼きがあるのが面白い。 ●寄り家焼き これはより「パリパリ」した麺を楽しみたい人のためのパリパリ麺主体のお好み焼きだ。しかもパリパリに焼き上げ…
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目からウロコのお好み焼きのヘラ

今までなんで思いつかなかったんだろう? 今日は海田の「寄り家」というお好み焼き屋に行ったがその時渡されたヘラが 下のような物だった。 下の物がこれまでのヘラ、上の物がオタフクが新開発したヘラ 今までの物より幅が2/3くらい、角が円くなっている。この角度だと分からないが 先端が少し薄くなっている。 こうする…
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えーじゃんのうどんについて(3)

1.材料について 1-a. 小麦粉 1-b. 塩 1-c. 水 1-d. 酢 2.仕込みについて 2-a. 塩水濃度 2-b. pH調整としての酢の添加 2-c. 加水率 2-d. 第一次熟成 2-e. プレス(足踏み) 2-f. 第二次熟成 3.調理と保存 3-a. うどんと湯の量 3-b. 茹で方…
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えーじゃんのうどんについて(2)

1.材料について 1-a. 小麦粉 1-b. 塩 1-c. 水 1-d. 酢 2.仕込みについて 2-a. 塩水濃度 2-b. pH調整としての酢の添加 2-c. 加水率 2-d. 水回しと第一次熟成 2-e. プレス(足踏み) 2-f. 第二次熟成 3.調理と保存 3-a. うどんと湯の量 3-b.…
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えーじゃんのうどんについて(1)

えーじゃんで出していたうどんについての覚え書きです。 以下の章立てで記述したいと思います。 1.材料について 1-a. 小麦粉 1-b. 塩 1-c. 水 1-d. 酢 2.仕込みについて 2-a. 塩水濃度 2-b. pH調整としての酢の添加 2-c. 加水率 2-d. 水回しと第一次熟成 2-e. プ…
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[試作]具入りラー油

 最近、MやSのラー油が人気で品薄で、それをテレビやラジオが取り上げるもんだから、ますます買えなくなる状況が続いてますが、買えないのなら作っちゃえと言うわけでやっちゃいました。今回は一口食べさせてもらった経験などを参考にしながら結局、家に有るもので間に合わせで作りました。 材料は具としてフライにした玉ねぎとニンニクを作るた…
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[レシピ]四川担々麺(汁無し担々麺)

担々麺は茹でたての麺に調味料で味をつけて、唐辛子と花椒を効かせた麺料理です。あと油も香りをつけた美味しい油を使うと旨さの次元が変わってくるので出来るだけ自家製のラー油を使ってみて下さい。 ●炸醤肉(ザージャンロー) 4人分(担々麺にトッピング) 【材料】 ① 合い挽き肉 100g ② 醤油     大1 ③ 甜麺醤    …
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[レシピ]肉汁うどん その2

以前紹介した肉汁うどんの作り方はかけうどんだしやつけうどんだしを合わせて作る作り方でしたが、今回は各調味料を合わせる形で作るので作りやすいと思います。今回はオイスターソースなどを使いコクなどを付加しています。 ● 肉汁うどん つけ汁 【材料】 ① 日本酒       大1.5 ② 本みりん      大3.5 ③ 濃口醤油…
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[レシピ]アジアンテイストの葉っぱ飯/肉味噌のっけ飯

ベトナムあたりよく食べられる、豚ミンチにナンプラーやグリーンカレーなどで味をつけ、野菜と一緒に混ぜて食べるご飯をイメージして作った葉っぱご飯と前に紹介したジャージャー麺の肉味噌をご飯にのっけて食べる肉味噌のっけご飯の紹介です。葉っぱ飯は見た目は悪いけど、めっちゃ美味いよ。 ●アジアンテイストの葉っぱ飯 【材料】約4人分く…
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[レシピ]具だくさんのだし醤油うどん

讃岐の醤油メーカーにはラインナップに「だし醤油」というジャンルがある。茹でたてのうどんにこれをかけるだけで美味いといううま味の入った醤油で、お手軽なので常備しておくと、とても使い勝手が良い。もちろんうどんの他にも冷や奴やおひたしにも使える。まあ醤油と同じように使って間違いがない。もちろん玉子ご飯に使うと無茶苦茶すごい玉子ご飯になること請…
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[レシピ]ジャージャー麺

肉味噌を日本人に合わせて、すこしゆるめに作ってかたくり粉でとろみをつけていますが、麺は中国の炸醤麺のようにうどんを使っています。(日本では中華麺を使うことが多いですが、本場ではうどんに近い麺を使用しています。) ●肉味噌の作り方(だいたい5、6人分) 【材料】 ① 赤味噌    大2.5 ② 八丁味噌  大1 ③ 白味噌 …
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[レシピ]炸醤麺

2004年だったか2005年だったかの花見の時に作った炸醤麺のレシピです。中国の炸醤麺は白いうどんやきしめんに似た麺に炸醤をかけて食べる物です。普通はあまりタケノコや枝豆など入ってなくて上に生のキュウリや赤大根の千切りをのせて混ぜて食べることが多いみたいですが、花見と言うことで味噌をのせるだけというこのレシピにしました。 中国…
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[レシピ]麻辣豆花飯・麻辣豆腐花飯(花椒と唐辛子風味の豆腐花のせご飯)

昔から冷や奴を崩して醤油をかけて熱々のご飯にのっけて食べるのが好きだったのだが、四川料理にも豆腐をご飯にのせて食べる事があるらしい。出来たての温かい豆腐花をご飯に乗せて花椒を効かせたラー油をかけていただく「麻辣豆花飯/麻辣豆腐花飯(マーラードウホワファン/マーラードウフホアファン)」これは絶対旨いはず!! 【材料】 4人前…
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[レシピ]カキ油風味の中華風混ぜそば(中華拌麺)

このメニューは「油そば」をイメージして、より中国で使われる麺に近いうどんでアレンジしてみました。もしかすると油そばよりも本場中国の拌麺に近いのかもしれません。一応、レシピにしてみましたが、まだまだ完成とは言えません完成途中だったりします。 写真は老四川(稲荷町)の日式ラーメンを使った拌麺(冷麺) 【材料】 ① 茹でうどん …
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[レシピ]豆腐花のココナッツミルクかけゆで小豆添え

豆腐花にココナッツミルクとゆで小豆をのせたスイーツです。これは豆腐花がアジアンスイーツだなと言う事が良く分かる食べ方です。ココナッツミルクと小豆って良く合うんですね~! 【材料】 ゆで小豆の作り方 4人分 ① 小豆       40g ② 水         200g ③ グラニュー糖  40g 【作り方】 1 小豆…
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[レシピ]豆腐花のうどんダシゼリー寄せ

豆腐花は香港でよく食べられているスイーツだが、基本的に豆腐なので味を付けるものを塩味のものに変えたらスイーツとしてではなく総菜としても食べる事が出来ます。出来たての物なら醤油をかけて食べたりしますが、冷たいものならうどんダシで作ったゼリーと一緒に食べるのも美味しいです。 豆腐花のうどんダシゼリー寄せ 【材料】 4人分くらい …
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[レシピ]豆腐花イチゴソースかけ

豆腐花は豆乳をにがりや石膏粉で固めたデザートです。本当は豆乳から作ると良いのですが、面倒な人は絹ごし豆腐やおぼろ豆腐を使ってもかまいません。 豆腐花のイチゴソースかけ 【材料】約4人前 ① 豆腐花     500g ① いちご      125g(へたを除いた重量) ② 水        30g ③ グラニュー糖  …
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[レシピ]豚肉のすき焼き風半熟玉子添え

濃厚なすき焼き風のタレで濃い味がついているので、ご飯にも酒のつまみにも最適。半熟玉子のトロトロの黄身と豚肉を絡めながら食べても良いし、黄身とタレを混ぜる事でまた違った味になる。 【材料】 ① 豚三枚肉    100g ② 半熟玉子    1個 ③ 黒砂糖      大1 ④ 醤油       大1.5 ⑤…
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[レシピ]豆腐花(トウファ)の作り方

香港などでよく食べられているスイーツで、出来たてアツアツの豆腐花に片糖などをかけて食べるのが一般的らしい。片糖は日本ではなかなか手に入らないので、きび砂糖や和三盆糖などを代用しても良いだろうと思う。ここでは本格的に「石膏粉」を使ったものと食べやすく「粉ゼラチン」を使った物を紹介します。 豆腐花の黒みつかけ ●石膏粉を使った本…
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[レシピ]うどん用味付け揚げの作り方

甘くてダシをたっぷり含んだ揚げをうどんののせて食べる「きつねうどん」そんなきつねうどんの揚げの炊き方です。うどんのかけダシをベースに甘みを追加し、油抜きをしたあぶらげを炊きます。 【材料】 ① 四角い油揚げ     8枚(長四角のだったら4枚) ② 油抜き用水       適量 ③ うどんかけダシ     500cc ④ …
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[レシピ]ぶっかけうどん

この「ぶっかけうどん」は高松市にある「うどん棒」といううどん屋のぶっかけうどんを参考にしたメニューです。まあ悪く言えばパクったもんです。このぶっかけうどんには少し細めで伸びるコシのあるうどんが合います。 【材料】 ① 茹でうどん     300g ② うどんかけダシ  60cc ③ うどんつけダシ  60cc  ※…
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[レシピ]香味ラー油

ラー油といえば、出前一丁のごまラー油が有名なので「辛いごま油」を連想する人が多いと思いますが、漢字で書くと「辣油」つまり辛い(HOT)油と言うことで「ごま油」を必ずしも使う必要はない。むしろ香りのない油(サラダ油・綿実油)に好きな香辛料で香り付けをした方が美味しく楽しく、しかもうまいラー油を作ることが出来る。 【材料】 …
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[裏技]半熟玉子の作り方(ついでに半熟味玉の作り方も)

玉子を茹でる時には水からと言うのが常識として昔から語られているが、実は沸騰してから玉子を入れても大丈夫なのです。しかもこうすれば時間さえ計っておけば半熟も固ゆでも思いのままです。ついでに半熟玉子を使った味付け玉子をつくってみませう。 【材料】 半熟玉子の作り方 ① 玉子  4個 【作り方】 1 約1リットルの湯を加熱。 …
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[レシピ]カレーつけ蕎麦

東京駅近くの鉄鋼ビル地下1階に「阿さま」という蕎麦屋がある。表に看板も何もないのでそんなところに蕎麦屋があるということはほとんどの人は気づいていない。で、その蕎麦屋には人気メニューが2つある一つが「冷やしたぬき蕎麦」そしてもう一つがこの「カレーつけ蕎麦」だ! 阿さまのカレーつけ蕎麦 【材料】 ① 生そば          …
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[レシピ]揚げ出しそばがき

そばがきを使ったメニューで一番好きかもしれない逸品。そばがきと油ってメチャクチャ合います。今後そばがきを使ったメニューを考えるのに油を使うというのは良いのかもしれません。 【材料】 3,4個分 ・そばがき ① 並蕎麦粉  100g ② 水       270g ・だし汁 ③ もり汁    200cc ④ みりん…
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