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zoom RSS えーじゃんのうどんについて(3)

<<   作成日時 : 2010/06/08 08:43   >>

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1.材料について
1-a. 小麦粉
1-b.
1-c.
1-d.

2.仕込みについて
2-a. 塩水濃度
2-b. pH調整としての酢の添加
2-c. 加水率
2-d. 第一次熟成
2-e. プレス(足踏み)
2-f. 第二次熟成

3.調理と保存
3-a. うどんと湯の量
3-b. 茹で方・締め方
3-c. 茹で時間と食感
3-d. 麺線の保存

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3.調理と保存

3-a. うどんと湯の量

 まず基本的な事、うどんを茹でる場合の熱湯の量の事ですが、最低でもうどんの重さの10倍の重さの熱湯が必要です。つまり1Kgのうどんを茹でるなら10Kg(10リットル)の熱湯が必要だという事です。

 また、うどんを茹でる度にうどんの塩分などがとけ出す為、茹で時間が延びる傾向にあります。専門の茹で釜は常に差し湯をした状態で湯をオーバーフローさせ塩分を薄めているのですが、寸胴で茹でる場合オーバーフローさせる事が出来ないので、時々寸胴の湯を捨てて新しい湯(水)を加えてやるようにすると良いでしょう。

3-b 茹で方・締め方

 あまり沸騰していない湯の中にうどんを湯に投入すると、うどんが沈んで固まったままになり、まっすぐな麺になりません、必ず沸騰した湯の中に火力を最大にして、うどんを入れるようにして下さい。火力が弱めで湯の量に対しうどんの量が多い場合は、投入後すぐにはわき上がってこないので混ぜてやる必要があります。この時 うどんを熱湯に入れるとまず表面に近い部分が固まりピンと硬い状態になります。この状態になったら少々つついても変形しないので箸や棒でうどんを鍋の底から浮き上がらせるように混ぜてやります。

 鍋に湯が再沸騰したら火力を弱めゆっくりと湯が対流するようにします。専門の茹で釜は湯が対流するように作られていますが、普通の鍋や寸胴ではそのように作られていないので、コンロのバーナーの位置を寸胴の底の中央から少しずらして対流するようにしてやると良いでしょう。

 茹で上がりの判断は1本とって冷水で締めた後、食べてみて判断します。茹で上がると硬かったうどんにプニプニとした弾力ともちもち感が出てきます。ただし、麺自体には火がとおっているので硬い状態で食べても問題はありません。ちなみにえーじゃんのうどんは4分から4分半ほど茹でていました。

 茹で上がったうどんはまず表面のぬめりを取ってやる必要があります。たも網やざるで寸胴などからすくったうどんは常温の水の中に放ち、すぐ手で揉むように洗います。この水洗いをせずにうどんを冷水で締めてしまうと、打ち粉などがうどんの表面に付いたまま固まってしまい食感が悪くなります。なので必ず常温の水の中に入れた後すぐにもみ洗いし表面のぬめりを取ってやります。その後、冷水の中で改めて冷やして締めてやります。

3-c. 茹で時間と食感

 うどんとして食べるには冷やした状態で、弾力やプニプニ感が出てくるまで茹でた方が良いのですが、茹で時間をわざと短くして「コリコリ感」を楽しむ食べ方も面白いと思います。えーじゃんの麺では通常4分以上茹でていたのですが「3分」しか茹でずに冷水で締めてやると通常うどんでは味わえない「コリコリ感」のあるうどんになっていました。

 2章の仕込みのところで説明したようにうどんの内部から空気を抜く事によりうどんに透明感が出るようにしているが、ここに「コリコリ感」が加わる事によりうどんがイカ刺しのような食感と見た目になる。結局えーじゃんではこの食感のうどんは「コリコリ食感のざるうどん」としてしか出す事は無かったが、まかないで玉子の黄身と醤油を混ぜたものとコリコリ食感のうどんを和えて「イカそうめん風うどん」にして食べたが従業員にも食べてもらったが、評判は良かった。

3-d. 麺線の保存

 うどんがその日のうちに全て出てしまえば保存する必要はないが、どうしても余ってしまう事がある。また、余裕がある時に麺を大量に作っておき、何日かに分けて使い切るというやり方をしたい場合もあるだろう。うどんが太ければ2,3日なら冷蔵庫に置いておけばあまり問題はないが、細いうどんだと1,2日で熟成が進みすぎ食感が変わってしまう事になります。 そこでうどんを冷凍庫に入れて保存する事をお奨めします。

 使い方は、一日に使う量がある程度決まっているなら一日分の分量をタッパに分けて冷凍し、使用する日に冷蔵庫に移して自然解凍して使うようにします。

 1,2食毎にフワッと丸めて乾燥しないようにフードパックやコンテナに入れて冷凍庫で保存しておけば、冷凍庫から直接熱湯に必要な分量のうどんを投入する事により自然解凍しなくても使う事が出来ます。この時うどんの茹で湯の温度が急激に下がる事を防ぐ為「大量のうどんを投入しない」事と完全に解凍しないままで混ぜるとうどんが切れてしまう為「投入してからしばらくかき混ぜない」そして、茹で時間に解凍する時間が加わる為「生麺を茹でるより茹で時間が若干長めにかかる」ことに注意すればあとは生麺を茹でる時とそんなに変わりはありません。

 冷凍した麺は永久に保存できると言うものでは無く、冷凍焼けや感想がおこる前に使い切る必要があります。このため約1〜2週間で使い切るようにして下さい。


1.材料について
2.仕込みについて

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