●材料
牛肺臓(ふわ) 200g 一口大に切る
水 200g ※煮汁
濃口醤油 大2.5(45g) ※煮汁
酒 大2(30g) ※煮汁
みりん 大2(30g) ※煮汁
砂糖 大2(18g) ※煮汁
唐辛子小口切 少々…
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テーマ：レシピ
※⑤のグラニュー糖を溶かす前の状態
●コチュジャン
材料－－－－－－－分量 備考
米こうじ味噌(※)－300g 甘口・粒有りのもの
みりん(※)－－－－300g
濃口醤油(※)－－－ 60g
水あめ(※)－－－－150g
粉唐辛子－－－－－ 70g
グラニュー糖－－－ 30g
① (※)をミキサーに入…
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今から130年以上前、東郷平八郎がイギリス留学時に食べたビーフシチューを再現しようとして、その特徴だけを基に再現した料理で「広島県呉市発祥」。
今回は昭和13年刊行の「海軍厨業管理教科書」の「甘煮」の材料表・レシピ票を基に作りました。
●甘煮（肉じゃが）
材料 4人分 重さ 下ごしらえ
カレー…
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担々麺は茹でたての麺に調味料で味をつけて、唐辛子と花椒を効かせた麺料理です。あと油も香りをつけた美味しい油を使うと旨さの次元が変わってくるので出来るだけ自家製のラー油を使ってみて下さい。
●炸醤肉（ザージャンロー） ４人分（担々麺にトッピング）
【材料】
① 合い挽き肉 １００ｇ
② 醤油 大１
③ 甜麺醤 …
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以前紹介した肉汁うどんの作り方はかけうどんだしやつけうどんだしを合わせて作る作り方でしたが、今回は各調味料を合わせる形で作るので作りやすいと思います。今回はオイスターソースなどを使いコクなどを付加しています。
● 肉汁うどん つけ汁
【材料】
① 日本酒 大１．５
② 本みりん 大３．５
③ 濃口醤油…
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ベトナムあたりよく食べられる、豚ミンチにナンプラーやグリーンカレーなどで味をつけ、野菜と一緒に混ぜて食べるご飯をイメージして作った葉っぱご飯と前に紹介したジャージャー麺の肉味噌をご飯にのっけて食べる肉味噌のっけご飯の紹介です。葉っぱ飯は見た目は悪いけど、めっちゃ美味いよ。
●アジアンテイストの葉っぱ飯
【材料】約４人分く…
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讃岐の醤油メーカーにはラインナップに「だし醤油」というジャンルがある。茹でたてのうどんにこれをかけるだけで美味いといううま味の入った醤油で、お手軽なので常備しておくと、とても使い勝手が良い。もちろんうどんの他にも冷や奴やおひたしにも使える。まあ醤油と同じように使って間違いがない。もちろん玉子ご飯に使うと無茶苦茶すごい玉子ご飯になること請…
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肉味噌を日本人に合わせて、すこしゆるめに作ってかたくり粉でとろみをつけていますが、麺は中国の炸醤麺のようにうどんを使っています。（日本では中華麺を使うことが多いですが、本場ではうどんに近い麺を使用しています。）
●肉味噌の作り方（だいたい５、６人分）
【材料】
① 赤味噌 大２．５
② 八丁味噌 大１
③ 白味噌 …
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2004年だったか2005年だったかの花見の時に作った炸醤麺のレシピです。中国の炸醤麺は白いうどんやきしめんに似た麺に炸醤をかけて食べる物です。普通はあまりタケノコや枝豆など入ってなくて上に生のキュウリや赤大根の千切りをのせて混ぜて食べることが多いみたいですが、花見と言うことで味噌をのせるだけというこのレシピにしました。
中国…
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昔から冷や奴を崩して醤油をかけて熱々のご飯にのっけて食べるのが好きだったのだが、四川料理にも豆腐をご飯にのせて食べる事があるらしい。出来たての温かい豆腐花をご飯に乗せて花椒を効かせたラー油をかけていただく「麻辣豆花飯／麻辣豆腐花飯（マーラードウホワファン／マーラードウフホアファン）」これは絶対旨いはず！！
【材料】 ４人前…
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このメニューは「油そば」をイメージして、より中国で使われる麺に近いうどんでアレンジしてみました。もしかすると油そばよりも本場中国の拌麺に近いのかもしれません。一応、レシピにしてみましたが、まだまだ完成とは言えません完成途中だったりします。
写真は老四川（稲荷町）の日式ラーメンを使った拌麺（冷麺）
【材料】
① 茹でうどん …
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豆腐花にココナッツミルクとゆで小豆をのせたスイーツです。これは豆腐花がアジアンスイーツだなと言う事が良く分かる食べ方です。ココナッツミルクと小豆って良く合うんですね～！
【材料】 ゆで小豆の作り方 ４人分
① 小豆 ４０ｇ
② 水 ２００ｇ
③ グラニュー糖 ４０ｇ
【作り方】
１ 小豆…
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豆腐花は香港でよく食べられているスイーツだが、基本的に豆腐なので味を付けるものを塩味のものに変えたらスイーツとしてではなく総菜としても食べる事が出来ます。出来たての物なら醤油をかけて食べたりしますが、冷たいものならうどんダシで作ったゼリーと一緒に食べるのも美味しいです。
豆腐花のうどんダシゼリー寄せ
【材料】 ４人分くらい
…
豆腐花は豆乳をにがりや石膏粉で固めたデザートです。本当は豆乳から作ると良いのですが、面倒な人は絹ごし豆腐やおぼろ豆腐を使ってもかまいません。
豆腐花のイチゴソースかけ
【材料】約４人前
① 豆腐花 500g
① いちご 125g（へたを除いた重量）
② 水 30g
③ グラニュー糖 …
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濃厚なすき焼き風のタレで濃い味がついているので、ご飯にも酒のつまみにも最適。半熟玉子のトロトロの黄身と豚肉を絡めながら食べても良いし、黄身とタレを混ぜる事でまた違った味になる。
【材料】
① 豚三枚肉 １００ｇ
② 半熟玉子 １個
③ 黒砂糖 大１
④ 醤油 大１．５
⑤…
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香港などでよく食べられているスイーツで、出来たてアツアツの豆腐花に片糖などをかけて食べるのが一般的らしい。片糖は日本ではなかなか手に入らないので、きび砂糖や和三盆糖などを代用しても良いだろうと思う。ここでは本格的に「石膏粉」を使ったものと食べやすく「粉ゼラチン」を使った物を紹介します。
豆腐花の黒みつかけ
●石膏粉を使った本…
甘くてダシをたっぷり含んだ揚げをうどんののせて食べる「きつねうどん」そんなきつねうどんの揚げの炊き方です。うどんのかけダシをベースに甘みを追加し、油抜きをしたあぶらげを炊きます。
【材料】
① 四角い油揚げ ８枚（長四角のだったら４枚）
② 油抜き用水 適量
③ うどんかけダシ ５００ｃｃ
④ …
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この「ぶっかけうどん」は高松市にある「うどん棒」といううどん屋のぶっかけうどんを参考にしたメニューです。まあ悪く言えばパクったもんです。このぶっかけうどんには少し細めで伸びるコシのあるうどんが合います。
【材料】
① 茹でうどん ３００ｇ
② うどんかけダシ ６０ｃｃ
③ うどんつけダシ ６０ｃｃ
※…
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ラー油といえば、出前一丁のごまラー油が有名なので「辛いごま油」を連想する人が多いと思いますが、漢字で書くと「辣油」つまり辛い（HOT）油と言うことで「ごま油」を必ずしも使う必要はない。むしろ香りのない油（サラダ油・綿実油）に好きな香辛料で香り付けをした方が美味しく楽しく、しかもうまいラー油を作ることが出来る。
【材料】
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玉子を茹でる時には水からと言うのが常識として昔から語られているが、実は沸騰してから玉子を入れても大丈夫なのです。しかもこうすれば時間さえ計っておけば半熟も固ゆでも思いのままです。ついでに半熟玉子を使った味付け玉子をつくってみませう。
【材料】 半熟玉子の作り方
① 玉子 ４個
【作り方】
１ １リットル以上の湯を加熱。…
東京駅近くの鉄鋼ビル地下１階に「阿さま」という蕎麦屋がある。表に看板も何もないのでそんなところに蕎麦屋があるということはほとんどの人は気づいていない。で、その蕎麦屋には人気メニューが２つある一つが「冷やしたぬき蕎麦」そしてもう一つがこの「カレーつけ蕎麦」だ！
※現在は鉄鋼ビルが立て替えられ隠れ家感が少なくなってます。阿さまＨＰ
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そばがきを使ったメニューで一番好きかもしれない逸品。そばがきと油ってメチャクチャ合います。今後そばがきを使ったメニューを考えるのに油を使うというのは良いのかもしれません。
【材料】 ３，４個分
・そばがき
① 並蕎麦粉 １００ｇ
② 水 ２７０ｇ
・だし汁
③ もり汁 ２００ｃｃ
④ みりん…
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伊吹だんごとはあんをそばがきで包んで、まわりにきな粉をまぶした団子です。そばがきが団子の粉で作る物より上品な感じで和菓子と言っても過言ではないような気がします。
【材料】 ３人前
① 並みそば粉 １００ｇ
② 水 １６０～１８０ｇ
③ こしあん １２０ｇ
④ きな粉
【作り方】
１ そばがき…
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普通、ぜんざいは粒入りで汁たっぷりの物に餅などが入っている物を言いますが、関東、特に東京では粒の有る無しにかかわらず、汁気の少ないあんこと餅などを一緒に食べる形態の物「ぜんざい」といいます。通常は餅に粒またはこしのあんこをそえるのですが、餅をそばがきに変えてもこれが旨いんです。もしかすると餅よりうまいかもしれません。ちなみに関東タイプの…
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このみたらし団子は、砂糖の入った甘いみたらしあんではなく、土佐醤油という割り醤油をつけ焼きしたそばがき団子です。もちろんみたらしあんを絡めても美味しいと思いますが、一茶庵系のそば教室などで教えられるみたらし団子は土佐醤油の物です。
【材料】
① 並みそば粉 １００ｇ
② 水 １６０～１８０ｇ
③ 土佐醤…
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そば豆腐の作り方で書いたように、黒みつをかけてくず餅のように甘味として食べたい時、その黒みつも手作りしてみたいなぁと思っている人もいるのでは？黒みつは案外簡単に出来るので少し多めに作って、そば豆腐やトーストにかけて食べても美味しいし、意外なところではおぼろ豆腐を電子レンジでかるく温めたところに黒みつをかけて食べても「豆腐花（香港のデザー…
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そば粉の入ったくず餅である。できあがったそば豆腐はもり汁にとろみをつけた物をかけてつまみとして食べたり、黒みつときな粉をかけて甘味として食べたり、色々楽しめる。くず粉・そば粉と水分の量によってモチモチからプルプルまで色々食感が変わり面白い。
【材料】
① 豆乳 ５００ｇ
② 水 ５００ｇ
③ くず粉 …
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蕎麦焼き味噌は、西京味噌にそば米や香味野菜などを混ぜ込みしゃもじになすりつけ直火で焦げ目をつけた蕎麦屋のつまみです。これをなめながら日本酒をチビチビやると、蕎麦屋で飲んでいるという雰囲気が盛り上がろうと言うもんです。実はこの焼き味噌、つまみとしてだけでなく、そばにちょっとつけて食べたり、薬味としてもり汁に入れたりしても美味しいです。
…
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そば粉を熱湯で練りそのまま食べてしまう「そばがき」。単純なだけにそば粉の味がそのまま出てしまうため、うまいそば粉を使わないと絶対にうまいそばがきは出来ない。
【材料】
① 並み蕎麦粉 １００ｇ
② 水 １６０～１８０ｇ
【作り方】
１ 雪平鍋にそば粉と水を入れよく混ぜる。
２ そば粉のダマが無くなったら、…
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土佐醤油は醤油にかつお節のうま味と香りを加えた割り醤油です。そばがきや刺身などに合うほかにも、醤油をかける場面で使うと通常の醤油に比べ減塩になっているし、ダシが効いているので美味しさもアップします。青菜のおひたし、冷や奴にもどうぞ。たぶん、醤油うどんにも良いと思います。
【材料】
① 酒 大１（１５ｇ）
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