テーマ:汁・ダシ基本

つけうどんダシのレシピ

【材料】 1. うどん用白ダシ     1400g 2. グラニュー糖       36g 3. 淡口醤油本返し    200g 4. 濃口醤油本返し    200g 【作り方】 1. 材料を合わせ沸騰直前まで加熱し火を止める。 2. あら熱を取り冷蔵庫で保存する。 【備考】 (お徳用ボックス)日清…
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かけうどんダシのレシピ

【材料】 1. うどん用白ダシ    6600g  3300g  1650g 2. 淡口醤油の本返し  400g   200g   100g 3. 伯方の塩        32g    16g    8g 4. ポッカレモン      12g    6g     3g 【作り方】 1. ダシと本返しを合わせ沸騰直前まで加…
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かけ汁(甘汁)のレシピ

【材料】 1. 一番ダシ      18L   9L      1L 2. 二番ダシ      18L   9L      1L 3. 濃口醤油本返し  3.6L  1.8L    200ml (ダシの10%の量) 4. 口(くち)みりん   大さじ2  大さじ1   少々 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで加…
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もり汁(辛汁)のレシピ

【材料】 1. 一番ダシ       18L     9L       1L 2. 濃口醤油の本返し 7.2L    3.6L     0.4L (一番ダシの40%の量) 3. 口(くち)みりん    大さじ1   大さじ1/2  数滴 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで加熱する。 2. 一番ダシと本返しを合わ…
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二番ダシの取り方

【材料】 1. 水            一番ダシの時の1/3くらい 2. 一番ダシのダシがら 【作り方】 1. 水を沸かし一番ダシのダシがらを入れ3分間煮出す。 2. 漉し布でかつお節を漉ししぼる。 【備考】 ダシがらが少ない時には新しいかつお節を追加する。
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一番だしの取り方(18L 9L 1L)

【材料】 1. 水        20L    10.5L  1.2L 2. かつお節    1.26Kg 630g   70g 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで温める。 2. コンロで水を沸かし、分量のかつお節を入れる。 3. アクを取りながら、3分煮出す。 4. 漉し布でダシを漉す。 【備考】 …
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うどん用白ダシ

【材料】 1. 水                  12L 2. いりこ                110g 3. 昆布                 40g 4. 混合削り(さば・うるめ・いわし)  200g 5. 花かつお              50g 【作り方】 1. 水にいりこと昆布を入れ1昼夜置い…
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淡口醤油の本返しのレシピ(甘さを抑えたタイプ)

【材料】 1. 本みりん           1升   5合   100ml 2. 三温糖            2Kg  1Kg  111g 3. ヒガシマル淡口醤油    1斗   5升   1L 【作り方】 1. 本みりんを寸胴に入れ火をつけ沸騰させる。 2. しばらくアルコールを飛ばしあらかた飛んだら火を…
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濃口醤油の本返しのレシピ

【材料】 1. マンジョウ本みりん     2升   1升     111ml 2. グラニュー糖         3Kg  1.5Kg  167g 3. ヒゲタ特選こいくちしょうゆ 1斗   5升     1L 【作り方】 1. 本みりんを寸胴に入れ火をつけ沸騰させる。 2. しばらくアルコールを飛ばしあらかた…
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淡口醤油の本返しのレシピ

主にかけうどんのダシに使う本返しのレシピです。私自体が甘めが好きなので三温糖・本みりんが多めです。 【材料】 1. マンジョウ本みりん    2升   1升   167ml 2. 三温糖            4Kg  2Kg  185g 3. ヒガシマル淡口醤油    12升  6升   1L 【作り方】 1…
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