テーマ:下ごしらえ

天かすの揚げ方

美味しいサクサクの天かすと冷水にさらした薄切りの玉ねぎをシャキッと冷やしたそばの上に乗せ、ぶっかけそば用のダシをかけ回して食べる「冷やしたぬき蕎麦」。そばがうまくないと冷やしたぬきも美味しくないのだが、もう一つ「天かす」がサクサクでないとうまくない。でもこのサクサクの天かすを作るのが案外、難しい。 【作り方】 1 天ぷらの衣…
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[裏技]薄焼き玉子・錦糸玉子の作り方

前に、何かの番組でやっていたのを思い出して、作ってみたら、思っていたより綺麗な錦糸玉子が出来ました。1年くらい前に作ったのを思い出しながらこの記事を書いたのでレンジの加熱時間の正確なところは分かりませんが、2,3回やったらコツがつかめてくるので大丈夫だと思います。 ぶっかけうどんや冷やし中華に綺麗な錦糸玉子がのっていたら、それだけでワ…
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ざるそばの薬味の下ごしらえ

【長ネギ】 ①長ネギの根の部分を切り、水洗いし、汚れた葉があれば取り除き白い部分を出す。 ②長ネギ2、3本を左手に持ち、良く切れる菜切り包丁で絵のように端から切り、ボウルに用意した水の中に落とす。 ③ある程度たまったら、さらし布に入れ流水で洗い絞る。それを2度繰り返す。(絞りすぎない事) ④ほどよく絞ったら布から出し、ほぐし…
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エビ天:エビの下ごしらえ

エビはそのまま揚げるとクルッと丸まって棒状になってくれない。 下記の処理をして筋を断ち切ると曲がらず棒状になってくれる。 ①有頭エビなら頭を取り、尻尾から1関節を残しカラを取り去る。 ②尻尾の三枚のひれのうち、下方向に垂直に付いている尖った尻尾(剣)の先端をハサミか包丁で切る。これをする事でここに貯まった水…
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鴨南蛮:ネギの下ごしらえ

【鴨南蛮そばのネギの下ごしらえ】 1. 白ネギを5cmくらいの長さに切りそろえ、下の図のように十字に半分くらいの長さ、切り込みを入れる。 2. フライパンに鴨の下ごしらえの時に作った鴨脂をひき、ネギの上下左右の4カ所を焦げ目が付くくらいに焼く。 3. 冷ました後、タッパで保存する。 【鴨汁せいろそば】…
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鴨南蛮:合鴨の下ごしらえ

【1】合鴨をスライスするまで 合鴨はもも肉とロースが一緒になった「合鴨正肉」(図1)を使います。(図1の合鴨正肉は半身です。) 正肉は図2のように身の前後をひっくり返して互い違いになるように合わせ、氷温庫で凍らせます。 氷温庫がない場合は冷凍庫で凍らせ、半解凍状態にします。 【図1】 半解凍にした合鴨生肉から回りの…
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