テーマ:蕎麦基本

[レシピ]そばがき(鍋がき)

そば粉を熱湯で練りそのまま食べてしまう「そばがき」。単純なだけにそば粉の味がそのまま出てしまうため、うまいそば粉を使わないと絶対にうまいそばがきは出来ない。 【材料】 ① 並み蕎麦粉 100g ② 水       160~180g 【作り方】 1 雪平鍋にそば粉と水を入れよく混ぜる。 2 そば粉のダマが無くなったら、…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

二八蕎麦:つぶ出し~本のし

ヘソ出しして、つぶして丸く平たい形にしたそば玉。この形がキレイに出来ていると、後の工程がキレイになる。すぐのばさない時には乾きやすいのでビニール袋に入れて乾かないように注意する事。 ①つぶ出し(地のし) そば玉を上から手のひらで押して平たくする工程。一気に平たくするのではなく、回しながら手のひらでそば…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

ざるそばの薬味の下ごしらえ

【長ネギ】 ①長ネギの根の部分を切り、水洗いし、汚れた葉があれば取り除き白い部分を出す。 ②長ネギ2、3本を左手に持ち、良く切れる菜切り包丁で絵のように端から切り、ボウルに用意した水の中に落とす。 ③ある程度たまったら、さらし布に入れ流水で洗い絞る。それを2度繰り返す。(絞りすぎない事) ④ほどよく絞ったら布から出し、ほぐし…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

かけ汁(甘汁)のレシピ

【材料】 1. 一番ダシ      18L   9L      1L 2. 二番ダシ      18L   9L      1L 3. 濃口醤油本返し  3.6L  1.8L    200ml (ダシの10%の量) 4. 口(くち)みりん   大さじ2  大さじ1   少々 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで加…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

もり汁(辛汁)のレシピ

【材料】 1. 一番ダシ       18L     9L       1L 2. 濃口醤油の本返し 7.2L    3.6L     0.4L (一番ダシの40%の量) 3. 口(くち)みりん    大さじ1   大さじ1/2  数滴 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで加熱する。 2. 一番ダシと本返しを合わ…
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

二番ダシの取り方

【材料】 1. 水            一番ダシの時の1/3くらい 2. 一番ダシのダシがら 【作り方】 1. 水を沸かし一番ダシのダシがらを入れ3分間煮出す。 2. 漉し布でかつお節を漉ししぼる。 【備考】 ダシがらが少ない時には新しいかつお節を追加する。
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more

一番だしの取り方(18L 9L 1L)

【材料】 1. 水        20L    10.5L  1.2L 2. かつお節    1.26Kg 630g   70g 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで温める。 2. コンロで水を沸かし、分量のかつお節を入れる。 3. アクを取りながら、3分煮出す。 4. 漉し布でダシを漉す。 【備考】 …
トラックバック:0
コメント:0

続きを読むread more