テーマ:うどん基本

うどんについて(3)

1.材料について 1-a. 小麦粉 1-b. 塩 1-c. 水 1-d. 酢 2.仕込みについて 2-a. 塩水濃度 2-b. pH調整としての酢の添加 2-c. 加水率 2-d. 第一次熟成 2-e. プレス(足踏み) 2-f. 第二次熟成 3.調理と保存 3-a. うどんと湯の量 3-b. 茹で方…
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うどんについて(2)

1.材料について 1-a. 小麦粉 1-b. 塩 1-c. 水 1-d. 酢 2.仕込みについて 2-a. 塩水濃度 2-b. pH調整としての酢の添加 2-c. 加水率 2-d. 水回しと第一次熟成 2-e. プレス(足踏み) 2-f. 第二次熟成 3.調理と保存 3-a. うどんと湯の量 3-b.…
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うどんについて(1)

うどんについての覚え書きです。 以下の章立てで記述したいと思います。 1.材料について 1-a. 小麦粉 1-b. 塩 1-c. 水 1-d. 酢 2.仕込みについて 2-a. 塩水濃度 2-b. pH調整としての酢の添加 2-c. 加水率 2-d. 水回しと第一次熟成 2-e. プレス(足踏み) 2-…
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[レシピ]うどん用味付け揚げの作り方

甘くてダシをたっぷり含んだ揚げをうどんののせて食べる「きつねうどん」そんなきつねうどんの揚げの炊き方です。うどんのかけダシをベースに甘みを追加し、油抜きをしたあぶらげを炊きます。 【材料】 ① 四角い油揚げ     8枚(長四角のだったら4枚) ② 油抜き用水       適量 ③ うどんかけダシ     500cc ④ …
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つけうどんダシのレシピ

【材料】 1. うどん用白ダシ     1400g 2. グラニュー糖       36g 3. 淡口醤油本返し    200g 4. 濃口醤油本返し    200g 【作り方】 1. 材料を合わせ沸騰直前まで加熱し火を止める。 2. あら熱を取り冷蔵庫で保存する。 【備考】 (お徳用ボックス)日清…
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かけうどんダシのレシピ

【材料】 1. うどん用白ダシ    6600g  3300g  1650g 2. 淡口醤油の本返し  400g   200g   100g 3. 伯方の塩        32g    16g    8g 4. ポッカレモン      12g    6g     3g 【作り方】 1. ダシと本返しを合わせ沸騰直前まで加…
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