うどん男＠広島の「レシピ覚え書き」

東京駅近くの鉄鋼ビル地下１階に「阿さま」という蕎麦屋がある。表に看板も何もないのでそんなところに蕎麦屋があるということはほとんどの人は気づいていない。で、その蕎麦屋には人気メニューが２つある一つが「冷やしたぬき蕎麦」そしてもう一つがこの「カレーつけ蕎麦」だ！ ※現在は鉄鋼ビルが立て替えられ隠れ家感が少なくなってます。阿さまＨＰ …

蕎麦は盛りに限ると言う人も多いが、私は種物でも次の３つの食材を使った蕎麦は別格だと思っている。それが「天ぷら(天かすを含む)」「鴨」そして「大和芋」だ。その中でも冷たい蕎麦には「大和芋」が良く合う。 【材料】 ①　並み蕎麦　　　　　１５０ｇ（ナマの状態で） ②　辛汁（もり汁）　　　８０ｍｌ ③　甘汁（かけ汁）　　 １…

【下ごしらえ】 ・海老の下ごしらえについて ・卵水の分量：卵黄１個に対し水５４０ｇを入れよく混ぜる。玉子の成分が沈むので使う直前にも混ぜてから使う。 ・衣の分量：①薄めの衣：薄力粉１００ｇに卵水２４０ｃｃ 　　　　　　　　②普通の衣：薄力粉１００ｇに卵水２００ｃｃ 　　　　　　　　③堅めの衣：薄力粉１００ｇに卵水１６０ｃｃ …

ちょうど、白っぽいそばに黒いつぶつぶが混じった「花崗岩」の用な模様になる。ごまはつなぎの力が無いばかりか逆につながりにくくするので田舎そばのような太めのそばにしないと切れてしまう。 【材料】 1. 更科粉　　　　　８００ｇ 2. 割り粉　　　　　２００ｇ 3. 水　　　　　　　　粉の５５％くらい 4. 炒り黒ごま　　１００…

変わりそばの中では一番有名な茶そばと言われる物、抹茶はつながる力が全くないので、二八の更科そばよりも格段に難しい。しかしその抹茶色の綺麗なそばは見ていて美しい、ただし茹でると香りはかなり飛ぶので相当良い抹茶を多く使ってさえ、かすかに風味がする程度。まあ、その方が粋というかわびさびを感じるような気がする。 【材料】 1. 更科粉　…

変わりそばの中で一番印象深いものの一つ。そばをすすると炒ったケシの実の香ばしさが口の中に広がりビックリする。ケシの実はそのまま混ぜるので細いそばでは切れてしまい安いため田舎そばのように太めのそばにする必要がある。とにかくこの変わりそばはオススメである。 【材料】 1. 更科粉　　　　　８００ｇ 2. 割り粉　　　　　２００ｇ …

変わりそばの中で一番印象深いものの一つ。そばをすすると柚子（またはレモン）の香りが口いっぱいに広がり、鼻に抜けていく。柑橘系の変わりそばはこの爽やかさが特徴なので夏に爽やかな気分になりたいときにいただきたい。（ただし柚子は夏には青柚子しかないのであしからず） 【材料】 1. 更科粉　　　　　８００ｇ 2. 割り粉　　　　　２０…

【材料】 1. 更科粉　　８００ｇ 2. 割り粉　　２００ｇ 3. 水　　　　　粉の５５％くらい 【作り方】 1. こね鉢に更科粉を入れる。 2. 水を小鍋に入れて沸騰させる。 3. 更科粉の全体に熱湯をまわしかけ、しゃもじで全体に行き渡らせる。 4. 割り粉を入れる。 5. 手で全体を混ぜるようにして水分を行き渡…