[レシピ]ババロア風杏仁豆腐

中華料理屋で良くあるタイプの杏仁豆腐は牛乳寒がフルーツポンチに入ったような物だが、これはゼラチンで固めるトロッと柔らかいババロアタイプの杏仁豆腐だ。通常の杏仁豆腐は「杏仁霜」と呼ばれる言わば杏仁豆腐の素で作られるのに対しこれは本物の杏仁(種の中にある核)、しかも種類の違う2種類の北杏と南杏を使って作る。ぜひ本物の杏仁の味を楽しんで欲しい…
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[本]広島 ふるさと 味探検

【題名】:広島 ふるさと 味探検 【著者】:広島テレビ編 【発行】:広島テレビ放送株式会社 【目次】 ●春  鯛めん/きなこむすび/わかめとろろ/わさび料理/しろうお料理/淡竹の味噌あんかけ/  鯛飯/貝のちらしずし・もぐりずし/春の旬 ●夏  たこ飯/広島菜むすび/がせつ/ハトムギ入りちまき/鮎めし…
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[本]ふるさとの味 香川の食文化

【題名】:ふるさとの味 香川の食文化 【著者】:食文化の会 【発行】:食文化の会 【目次】 1 知っておきたい 香川の主な食材と特産加工品等の昔今  米/小麦/中央卸売市場/魚市場/香川の水産物/はまちの養殖/県外海外漁業/讃岐牛/  讃岐コーチン/青果市場/香川の野菜果実/オリーブ/たけのこ/にんにく/…
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[本]ひろしま郷土料理

【題名】:ひろしま郷土料理 【編集】:広島県料理学校協会編 【発行】:中国新聞社 【目次】 ■広島市と周辺  ・宮島の料理   管弦祭…源平なます、おすし、おだんご…/ちょうの(手斧)初め…はっすん、なます、ばらずし、おみき…/   はっすん/ほうはん/なます/煮しめ/出しかけ/雪花漬け  ・祝いの料…
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[本]高橋邦弘の蕎麦大全

【題名】:高橋邦弘の蕎麦大全 【著者】:高橋邦弘 【発行】:NHK出版 【目次】 ●一章 蕎麦粉を知る  蕎麦粉の種類/蕎麦が育つまで/製粉について/製粉の技術 ●二章 道具と材料  蕎麦打ちの道具/つなぎと水/蕎麦打ちの環境 ●三章 二八蕎麦を打つ  二八蕎麦を打つ/水回し/菊練り/延し/たたみ、…
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[本]うどん大全

【題名】:うどん大全 -うどん打ちの奥義、うどんの魅力を知る。 【著者】:旭屋出版編集部編 【発行】:旭屋出版 【目次】 ●郷土のうどん人気のうどん・そうめん―うどんの魅力の神髄を探る。 ●東北地方のうどん  秋田・稲庭うどん/稲庭うどんの作り方  宮城・白石温麺/白石温麺の作り方  岩手・南部はっと…
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[本]郷土そばの技術

【題名】:そば処の名人・20人が、伝統の技を公開 【制作】:永瀬正人 【発行】:旭屋出版 【目次】 ●東京のそば ・江戸そば(並み粉そば)の技術・江戸そば(十割そば)の技術・江戸そば(更科そば)の技術 ・江戸そば(変わりそば)の技術・江戸そば(天ぷらそば)の技術・江戸そば(鴨南蛮そば)の技術 ・江戸そば(花…
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[本]本場さぬきうどんの作り方

【題名】:本場さぬきうどんの作り方 【監修】:香川県生産事業協同組合 【発行】:旭屋出版 【目次】 ●さぬきうどんの魅力  ◆さぬきうどんの特徴と人気の秘密  ◆人気のさぬきうどん ●さぬきうどん手打ちの技術  ◆さぬきうどんの打ち方  ・生地の作り方  ・茹で方  ・切り方  ・盛り方  ◆さ…
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蕎麦屋のエビ天(巻き揚げ)

【下ごしらえ】 ・海老の下ごしらえについて ・卵水の分量:卵黄1個に対し水540gを入れよく混ぜる。玉子の成分が沈むので使う直前にも混ぜてから使う。 ・衣の分量:①薄めの衣:薄力粉100gに卵水240cc         ②普通の衣:薄力粉100gに卵水200cc         ③堅めの衣:薄力粉100gに卵水160cc …
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二八蕎麦:つぶ出し~本のし

ヘソ出しして、つぶして丸く平たい形にしたそば玉。この形がキレイに出来ていると、後の工程がキレイになる。すぐのばさない時には乾きやすいのでビニール袋に入れて乾かないように注意する事。 ①つぶ出し(地のし) そば玉を上から手のひらで押して平たくする工程。一気に平たくするのではなく、回しながら手のひらでそば…
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[レシピ]かたくり粉もちの青きな粉和え

かたくり粉を水と一緒に加熱すると透明になって餅のように柔らかく粘るようになる。かたくり粉の分量を加減すると柔らかくプルプルの食感にも、くず餅のようにモチッとした食感にもなるので、好みの硬さで試して欲しい。普通はきな粉をかけて食べるのだが、かたくり粉に加える砂糖の分量を少なくして、くず餅のように黒みつときな粉をまぶして食べたり、きな粉に砂…
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ざるそばの薬味の下ごしらえ

【長ネギ】 ①長ネギの根の部分を切り、水洗いし、汚れた葉があれば取り除き白い部分を出す。 ②長ネギ2、3本を左手に持ち、良く切れる菜切り包丁で絵のように端から切り、ボウルに用意した水の中に落とす。 ③ある程度たまったら、さらし布に入れ流水で洗い絞る。それを2度繰り返す。(絞りすぎない事) ④ほどよく絞ったら布から出し、ほぐし…
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エビ天:エビの下ごしらえ

エビはそのまま揚げるとクルッと丸まって棒状になってくれない。 下記の処理をして筋を断ち切ると曲がらず棒状になってくれる。 ①有頭エビなら頭を取り、尻尾から1関節を残しカラを取り去る。 ②尻尾の三枚のひれのうち、下方向に垂直に付いている尖った尻尾(剣)の先端をハサミか包丁で切る。これをする事でここに貯まった水…
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鴨南蛮:ネギの下ごしらえ

【鴨南蛮そばのネギの下ごしらえ】 1. 白ネギを5cmくらいの長さに切りそろえ、下の図のように十字に半分くらいの長さ、切り込みを入れる。 2. フライパンに鴨の下ごしらえの時に作った鴨脂をひき、ネギの上下左右の4カ所を焦げ目が付くくらいに焼く。 3. 冷ました後、タッパで保存する。 【鴨汁せいろそば】…
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鴨南蛮:合鴨の下ごしらえ

【1】合鴨をスライスするまで 合鴨はもも肉とロースが一緒になった「合鴨正肉」(図1)を使います。(図1の合鴨正肉は半身です。) 正肉は図2のように身の前後をひっくり返して互い違いになるように合わせ、氷温庫で凍らせます。 氷温庫がない場合は冷凍庫で凍らせ、半解凍状態にします。 【図1】 半解凍にした合鴨生肉から回りの…
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変わり蕎麦:黒ごま切り

ちょうど、白っぽいそばに黒いつぶつぶが混じった「花崗岩」の用な模様になる。ごまはつなぎの力が無いばかりか逆につながりにくくするので田舎そばのような太めのそばにしないと切れてしまう。 【材料】 1. 更科粉     800g 2. 割り粉     200g 3. 水        粉の55%くらい 4. 炒り黒ごま  100…
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変わり蕎麦:茶そば(抹茶切り)

変わりそばの中では一番有名な茶そばと言われる物、抹茶はつながる力が全くないので、二八の更科そばよりも格段に難しい。しかしその抹茶色の綺麗なそばは見ていて美しい、ただし茹でると香りはかなり飛ぶので相当良い抹茶を多く使ってさえ、かすかに風味がする程度。まあ、その方が粋というかわびさびを感じるような気がする。 【材料】 1. 更科粉 …
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変わり蕎麦:けし切り

変わりそばの中で一番印象深いものの一つ。そばをすすると炒ったケシの実の香ばしさが口の中に広がりビックリする。ケシの実はそのまま混ぜるので細いそばでは切れてしまい安いため田舎そばのように太めのそばにする必要がある。とにかくこの変わりそばはオススメである。 【材料】 1. 更科粉     800g 2. 割り粉     200g …
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変わり蕎麦:ゆず切り・レモン切り

変わりそばの中で一番印象深いものの一つ。そばをすすると柚子(またはレモン)の香りが口いっぱいに広がり、鼻に抜けていく。柑橘系の変わりそばはこの爽やかさが特徴なので夏に爽やかな気分になりたいときにいただきたい。(ただし柚子は夏には青柚子しかないのであしからず) 【材料】 1. 更科粉     800g 2. 割り粉     20…
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変わり蕎麦:更科そば(二八)

【材料】 1. 更科粉  800g 2. 割り粉  200g 3. 水     粉の55%くらい 【作り方】 1. こね鉢に更科粉を入れる。 2. 水を小鍋に入れて沸騰させる。 3. 更科粉の全体に熱湯をまわしかけ、しゃもじで全体に行き渡らせる。 4. 割り粉を入れる。 5. 手で全体を混ぜるようにして水分を行き渡…
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つけうどんダシのレシピ

【材料】 1. うどん用白ダシ     1400g 2. グラニュー糖       36g 3. 淡口醤油本返し    200g 4. 濃口醤油本返し    200g 【作り方】 1. 材料を合わせ沸騰直前まで加熱し火を止める。 2. あら熱を取り冷蔵庫で保存する。 【備考】 (お徳用ボックス)日清…
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かけうどんダシのレシピ

【材料】 1. うどん用白ダシ    6600g  3300g  1650g 2. 淡口醤油の本返し  400g   200g   100g 3. 伯方の塩        32g    16g    8g 4. ポッカレモン      12g    6g     3g 【作り方】 1. ダシと本返しを合わせ沸騰直前まで加…
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かけ汁(甘汁)のレシピ

【材料】 1. 一番ダシ      18L   9L      1L 2. 二番ダシ      18L   9L      1L 3. 濃口醤油本返し  3.6L  1.8L    200ml (ダシの10%の量) 4. 口(くち)みりん   大さじ2  大さじ1   少々 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで加…
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もり汁(辛汁)のレシピ

【材料】 1. 一番ダシ       18L     9L       1L 2. 濃口醤油の本返し 7.2L    3.6L     0.4L (一番ダシの40%の量) 3. 口(くち)みりん    大さじ1   大さじ1/2  数滴 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで加熱する。 2. 一番ダシと本返しを合わ…
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二番ダシの取り方

【材料】 1. 水            一番ダシの時の1/3くらい 2. 一番ダシのダシがら 【作り方】 1. 水を沸かし一番ダシのダシがらを入れ3分間煮出す。 2. 漉し布でかつお節を漉ししぼる。 【備考】 ダシがらが少ない時には新しいかつお節を追加する。
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一番だしの取り方(18L 9L 1L)

【材料】 1. 水        20L    10.5L  1.2L 2. かつお節    1.26Kg 630g   70g 【作り方】 1. 焼き入れ用の鉄棒をコンロで温める。 2. コンロで水を沸かし、分量のかつお節を入れる。 3. アクを取りながら、3分煮出す。 4. 漉し布でダシを漉す。 【備考】 …
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うどん用白ダシ

【材料】 1. 水                  12L 2. いりこ                110g 3. 昆布                 40g 4. 混合削り(さば・うるめ・いわし)  200g 5. 花かつお              50g 【作り方】 1. 水にいりこと昆布を入れ1昼夜置い…
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淡口醤油の本返しのレシピ(甘さを抑えたタイプ)

【材料】 1. 本みりん           1升   5合   100ml 2. 三温糖            2Kg  1Kg  111g 3. ヒガシマル淡口醤油    1斗   5升   1L 【作り方】 1. 本みりんを寸胴に入れ火をつけ沸騰させる。 2. しばらくアルコールを飛ばしあらかた飛んだら火を…
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濃口醤油の本返しのレシピ

【材料】 1. マンジョウ本みりん     2升   1升     111ml 2. グラニュー糖         3Kg  1.5Kg  167g 3. ヒゲタ特選こいくちしょうゆ 1斗   5升     1L 【作り方】 1. 本みりんを寸胴に入れ火をつけ沸騰させる。 2. しばらくアルコールを飛ばしあらかた…
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淡口醤油の本返しのレシピ

主にかけうどんのダシに使う本返しのレシピです。私自体が甘めが好きなので三温糖・本みりんが多めです。 【材料】 1. マンジョウ本みりん    2升   1升   167ml 2. 三温糖            4Kg  2Kg  185g 3. ヒガシマル淡口醤油    12升  6升   1L 【作り方】 1…
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