[レシピ]香味ラー油

ラー油といえば、出前一丁のごまラー油が有名なので「辛いごま油」を連想する人が多いと思いますが、漢字で書くと「辣油」つまり辛い(HOT)油と言うことで「ごま油」を必ずしも使う必要はない。むしろ香りのない油(サラダ油・綿実油)に好きな香辛料で香り付けをした方が美味しく楽しく、しかもうまいラー油を作ることが出来る。

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【材料】
① サラダ油         1000L (綿実油でも良い)
② 唐辛子(粗)        120g (韓国産)
③ 水             37g
④ 花椒(中国山椒)     10g (挽いておく)
⑤ シナモンホール      14g (適当に折っておく)
⑥ 八角ホール        14g (適当に割っておく)
⑦ 長ねぎ(緑の部分)    1本 (切れ目を入れる)
⑧ 陳皮            7g (適当に切る)
⑨ にんにく          14g (潰す)
⑩ しょうが           14g (薄切り

【作り方】
画像1 油に④~⑩を入れ1晩漬けておく(そのまま加熱できるように鍋で)





画像2 唐辛子(粗)を深めの鍋かボールに入れ水を加え練る。





画像3 1.を火にかけ、強火で加熱する。






画像4 浮いてくる材料を押さえながら加熱し、180度Cになったら弱火にする。
  (その頃には長ネギが焦げてくるので材料を全て取り出す。)



画像5 強火にし、200度になったら火を弱め、油を2.に少し注ぎ、混ぜる。






画像6 その後、少しずつ注ぎ、混ぜるを繰り返し、全部注ぎ入れる。





画像7 泡が立つので静まるまで待つと、油が澄んでくれば出来上がり





【備考】
ラー油に香りをつける材料は上のレシピにこだわる必要はなくて、一部が足りなくても、別の物を入れても全く問題はありません。例えば下記のような材料が使えると思うが、この中から好きそうな香りが出そうなものを選んだり、たまたま家に有ったから作ってみようでも良いと思います。

 ●ラー油に使えそうなモノ
  ニンニク・タマネギ・ゴマ・コリアンダーシード・ピパーチ(沖縄胡椒)
  ウコン・黒糖・黒豆・セージ・コリアンダー(香菜・パクチー)・ローズマリー
  セロリ・クミン・シソ・ゆず・豆板醤・かんずり・鷹の爪・粒胡椒
  ドライトマト・バジル、その他好きなもの

 最近、桃屋の「辛そうで辛くない少し辛いラー油」が流行っている。あのラー油は唐辛子の代わりに一部「パプリカ」を使い色は赤いが辛さはそれほどでもないようにしているようだ。その他に砂糖や塩や粉末醤油などの調味料を加えたり、ガーリックやオニオンをそのまま残し、食べられるようにしている。もしまねするなら、ガーリック・オニオン・砂糖・醤油は最後に入れてあまり焦げすぎないようにする必要があると思う。味噌も火を入れるとよい香りがするので桃屋のには使われていないようだが、使っても良いかも。

【使い方】
もちろん、餃子のたれに入れたりでも良いのですが、チャーハンを作る時に使う油を全てこのラー油で作ると香り高い赤いチャーハンが出来ます。また、麻婆豆腐にかければ本格麻婆になるし、野菜炒め・インスタントラーメン・お好み焼きなどにかけても美味しいです。あと「チャジャンミョン」に唐辛子の粉をかける代わりにラー油をかけるとひと味違った味になります。

広島ブログ

【仕入れ】
韓国産唐辛子花椒(ホワジャオ)
シナモンホール50g八角(スターアニス)50g
クローブホール50g陳皮(チンピ40g)
朝天干辛椒50g唐辛子(鷹の爪)20g

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