うどん用白ダシ

【材料】
1. 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２Ｌ
2. いりこ　　　　　　　　　　　　　　　　１１０ｇ
3. 昆布　　　　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ
4. 混合削り(さば・うるめ・いわし)　　２００ｇ
5. 花かつお　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ

【作り方】
1. 水にいりこと昆布を入れ１昼夜置いておく。冬期以外は冷蔵庫で保存する事
2. 水をざるで漉し、いりこと昆布を取りだしながら寸胴に入れる。
3. 火をつけ沸騰させるといりこと昆布のアクが出てくるので取り去る。
4. 混合削りを熱湯の中に入れ、熱湯がゆっくり回るくらいの火の大きさにして５分。
5. 花かつおを熱湯の中に入れ、熱湯がゆっくり回るくらいの火の大きさにして３分。
6. ネルの布や漉し紙で漉しながら、別の寸胴に移す。

【備考】
・上のレシピで約１０Ｌくらいのダシが取れる。もっと多くダシを取る時は蒸発などして無くなる水分の量の割合が少なくなるので加減する事。
・２の時、いりこと昆布の味をみてみると抜けきっているのがわかる。こうすると良いダシは出るが濁ってしまうようないりこでも澄んだキレイなダシが取れる。

【仕入れ】
昆布や混合削り花かつおなどは食彩ネットなどで仕入れる事が出来ます。