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zoom RSS えーじゃんのうどんについて(2)

<<   作成日時 : 2010/05/28 08:48   >>

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1.材料について
1-a. 小麦粉
1-b.
1-c.
1-d.

2.仕込みについて
2-a. 塩水濃度
2-b. pH調整としての酢の添加
2-c. 加水率
2-d. 水回しと第一次熟成
2-e. プレス(足踏み)
2-f. 第二次熟成

3.調理と保存
3-a. うどんと湯の量
3-b. 茹で方・締め方
3-c. 茹で時間と食感
3-d. 麺線の保存

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2.仕込みについて

 仕込みをする時の小麦粉や塩・水の量は計量カップではなく全て計りを使って「重さ」で計量します。特に小麦粉の場合はカップに詰める時にふんわりと詰めるか押しつけるかで量が変わってきますし、塩水も目盛りの読み方によって変わる可能性があるからです。

2-a. 塩水濃度

 塩分濃度については年間を通じて熟成温度を一定に保つ「熟成庫」を使っていた為、ほとんど塩分濃度を10%くらいに設定して変える事はほとんど無かったが、熟成庫が無い場合、夏は濃いめの塩水・冬は薄めの塩水を使う事になる。これは温度が高いと小麦粉の熟成が速く進んでしまう為、それを押さえる為である。

 だいたい春先から初夏にかけて10%くらいの塩水を使い、夏には12〜15%、秋にはまた10%、冬には8〜6%の塩水を使う事になる。これはできあがった麺線を実際に食べてみて決める必要があるが、丁寧に熟成をさせたうどんなら多少の塩分濃度のずれはそんなに麺線に影響は無いと思う。

2-b. pH調整としての酢の添加

 この事に関しては1章の「酢」の中で書いてあるので、詳細は書かないが、茹で釜で茹でる場合のうどんの場合、1Kgにつき10〜15gの酢を加えていたが、普通の鍋や寸胴で茹でる場合、もう少し少なくして5〜7gくらいの酢でも良いと思う。

2-c. 加水率

 加水率は季節(気温・湿度)によって変わります。また、小麦粉の水分量によっても変わります。本当は毎日の気温・湿度・小麦粉の水分量を計って加水率を決めると良いのですが、ある程度、基になる数値が無いと決める事は出来ないので、最初にだいたい小麦粉に対し50%くらいの塩水を用意し7割くらい加水し水回しをした後、あとは生地の様子を見ながら加水を加減していくという方法をとります。

 これに関しては次節の「水回しと第一次熟成」に詳しく書きます。

 えーじゃんで実際にやっていた時はだいたい「45%」前後の加水率でした。夏でも冬でもそんなに加水率を変える事はありませんでしたが、熟成庫を使っていたので年間を通じて塩水の濃さと熟成させる温度があまり変化がない為、加水率もそんなに変化がなかったからだと思います。

 熟成庫が無い場合、塩水の濃さが変わったり、熟成する温度が変わったりするので、かなり変化すると思います。

2-d. 水回しと第一次熟成

 前節に書いたとおり季節の変化や小麦粉の水分量で変わる加水率ですが、実際に加水を決めるには水回しをした小麦粉の状態で決定します。水回しをするたらい(大きめの洗面器やボウルでも可)に分量の小麦粉を入れたら、まず最初の加水です。小麦粉の重量の50%用意した塩水の7割を小麦粉の上に回しかけたら、「手の指を曲げたまま開き」、「粉全体に水を回すように」全体をかき混ぜます。この時、指先が「たらいの底にあたる」ようにすると全体が混ざります。時々、水っぽいところに乾いた粉がいくようにしながら全体が「ポロポロのそぼろ状」になるように、全体的に「しっとりする」ようになれば1回目の水回しが完了です。

 2回目の水回しは残りの塩水の半分くらいを加え1回目の水回しのように水が全体に回るように手でかき混ぜます。この時、1回目とは違って生地同士が固まって大きな固まりになろうとするはずです。この固まりの多くが「ゴルフボール大」になれば加水完了です。もし固まりがゴルフボールより小さいようなら残った塩水を少しずつ加えていき固まりがゴルフボール大になるまで加水します。加水に若干かたよりがある場合、一部分はゴルフボールより大きく他の部分はゴルフボールより小さい固まりになる事がありますが(この場合がほとんど)平均してゴルフボール大であれば良しとします。蕎麦粉と違い小麦粉は寝かせる事で「水分が全体に行き渡る」性質があるからです。

 水回しが完了したらビニール袋に入れ1回目の熟成に入ります、この時生地は小さな固まりの状態のままで寄せ集める必要はありません、熟成させているうちに一つにまとまります。

 1回目の熟成は比較的高い温度で熟成させます。具体的には「28度で約3時間」、「31度なら約2時間」くらいです。冬の場合は毛布にくるんだ生地をこたつの中に入れて熟成させると良いと思います。この場合生地の水分が蒸発しては元も子もないのでビニール袋の口をしっかり閉めて水分が失われないようにします。この熟成で生地の中に入った空気が毛細管現象により外に押し出され、生地同士がくっついてきます。これにより後に麺にした時に透明感のあるうどん(透明な氷と濁った氷の関係に似ています)になります。

2-e. プレス(足踏み)

 比較的高い温度で生地を寝かせ第一次熟成が終わったら、プレスにうつります。讃岐うどんは踏めば踏むほどコシが強くなるという事が言われる事がありますが、あれは生地を踏みすぎると生地の中で成長した「グルテンのあみ目構造」が壊され生地が硬くなり茹で時間も長くなる為「食感が硬くなった」だけで腰が強くなったわけではありません。

実際の足踏み時間の目安は「1Kgの小麦粉につき1分間」です。それも踏んではたたみ、踏んではたたみを3度繰り返す為1回に付き60秒割る3回で「20秒」になります。

まず厚手のビニールシートに1次熟成の終わった生地をのせ、シートを2つ折になるよう生地にかぶせ平らな場所に置き1回目の足踏みをします。足を小刻みに動かしながら生地の上を移動し踏みます。この時生地の内側から外側へ移動するように足踏みすると空気が押し出され生地に空気の固まりが閉じこめられる事が防げます。

1回目の足踏みが終わったら生地の両端が中央部分で重なるようにたたみ、シートをかぶせ2回目の足踏みをします。2回目の足踏みが終わったら1回目にたたんだ方向と直角方向にたたみ、3回目の足踏みをしてプレス完了です。このあと、生地の全体量によって分割しますが小麦粉1Kgにつき1つに分割すると分けやすいですが、のばす時に普通のうどんより薄く広く延ばす必要があるので、だいたい生地を1Kgずつに分ける方が後々の作業がしやすいです。(全部が同じ重さにならない時もあります。)

この後、普通のうどん打ちの場合は丸い玉にするのですが、製麺機の場合四角い生地を伸ばしていきます。手で麺棒を使ってのばす時も四角い生地を伸ばしても結果のうどんに変わりはないので丸い玉にする必要はないです。

2-f. 第二次熟成

前節で作った分割した生地をビニール袋に入れたら、第二次熟成に入ります。第二次熟成は比較的低い温度で一晩寝かせます。具体的に言うと「18度で12時間以上」寝かせる事になります。熟成庫がない場合特に夏などはこの温度で寝かせる事は出来ないので、ある程度(例えば30度で4時間くらい)寝かせたら、冷蔵庫で保存します。冷蔵庫に入れると生地の熟成はほとんど進まなくなります。


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