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zoom RSS えーじゃんのうどんについて(1)

<<   作成日時 : 2010/05/27 09:24   >>

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えーじゃんで出していたうどんについての覚え書きです。
以下の章立てで記述したいと思います。

1.材料について
1-a. 小麦粉
1-b.
1-c.
1-d.

2.仕込みについて
2-a. 塩水濃度
2-b. pH調整としての酢の添加
2-c. 加水率
2-d. 水回しと第一次熟成
2-e. プレス(足踏み)
2-f. 第二次熟成

3.調理と保存
3-a. うどんと湯の量
3-b. 茹で方・締め方
3-c. 茹で時間と食感
3-d. 麺線の保存

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1.材料について

内容に「大和製作所」の記述が多いですが、これは実際にえーじゃんで使っていた機器などがこの会社の物だっただけです。宣伝ではありません。他に同様の機能を持った機器や製品があればそれを使っても何の問題もありません。

1-a. 小麦粉

小麦粉の選定は大変重要です。小麦粉はうどんのほとんどをしめる材料ですので、うどんの性質は小麦粉の性質と言って過言ではありません。うどんの性質を決める小麦粉の性質ですが、タンパク質の性質とデンプン質の性質の2つの特製に分けられ、「硬さ←→柔らかさ」は「タンパク質(グルテン量)」で決まり「もろさ←→粘り強さ」は「デンプン(アミロース・アミロペクチン)」で決まります。

小麦粉はグルテン量で「薄力粉・中力粉・準強力粉・強力粉」とその種類が決まりますが、うどんは中力粉で作ります。しかし同じ中力粉でも薄力粉よりのものと準強力粉よりのものがありその違いでうどんの硬さが決まります。さらに単純に言うと北で取れる小麦はグルテン量が多くなり南ほど少なくなる傾向があるので寒い地方ほど「硬いうどん」が好まれ温かい地方ほど「柔らかいうどん」が好まれる傾向があります。

うどんのもろさと粘り強さは小麦粉のデンプンの性質で決まります。米で言うともち米に多く含まれる「アミロペクチン」という種類のデンプンを多く含むか、うるち米に多く含まれる「アミロース」というデンプンを多く含むかで決まります。最近の流行は「低アミロース小麦」で香川で作られている「さぬきの夢2000」や中国地方で生産されている「あやひかり」などもちもちした食感の小麦です。

さて、えーじゃんでは細い麺を狙っていた為、通常より硬めの麺でモチモチした食感のうどんを狙っていた為通常さぬきうどんで使われる香川県の製粉所で作られる小麦粉では合わない事が何種類かの小麦粉を取り寄せて試作した事から分かった。と言う事はより北の方で採れる小麦粉つまり北海道の小麦粉が合うのではと言う推測されたので調べてみると昭和産業に「北海道100」という小麦粉が有ると言う事が分かりそれを取り寄せて製麺してみると、まさに求めていた食感のうどんになる事が分かった。

こういう経過で「昭和産業 北海道100」という小麦粉を使ったわけだが、問題が無いわけではない、当初えーじゃんでは冷たいうどんしか出していなかったが、温かいうどんの要望が高かった為、温かいうどんも出し始めたが細い麺線の為か温めると弾力などがあまり感じられない麺になってしまうのだ。そのため、茹で時間を変えたり季節で若干麺の太さを変えたりしたが、根本的な違いは出なかった。もし「北海道100」を使って温かいうどんを出す為にはもっと太い麺にするか、別の性質の小麦粉を混ぜるかが必要かもしれない。

1-b. 塩

塩にはほぼ100%が塩化ナトリウムの精製塩と他の成分の入った塩とがあるが「大和製作所」の実験結果によると通常売られている塩ではどちらの塩でもうどんの出来にほとんど変わりが無いという事でした。よく店で自然塩と称して売られている塩ですが、その食味や保存の都合上、本来含まれているにがりの量などを調整しないと「苦すぎる」とか「空気中の水分を吸って溶けた」とか問題があって、かなりの量のにがりを減らして精製塩に近い組成になってしまっているようです。

えーじゃんで使っていた塩は大和製作所で販売している「46億年」という塩を使っていました。この塩はにがり分を多く含み、開封してしばらくすると空気中の水分を吸収して溶けてしまうと言う塩でした。確かにこの塩を利用して作るうどんは弾力があり食感がスゴく良いうどんになり、大和製作所の実験でも他の塩を使うよりうどんのコシも歩留まりも良い結果になるような実験結果になっていました。

しかしその後、粗塩を使った塩水で作ったうどんもそんなに変わりがないと言う事が分かりました。機械では違いが分かるけど普通の人間にはあまり分からないと言う事かもしれません。鋭い人には分かるかもしれなので海水の組成に近い塩を使っても良いですが、そこまで気にする必要は無いのかもしれません。

1-c. 水

うどんを作る時の水は「硬度0」の超軟水が望ましいと言われています。これはダシを取る時も一緒です。水に何も溶け込んで居ない方が「ダシが出やすい」し、よけいな金属イオンがうどんをもろくしたり、食感を悪くしたりするようです。

硬度0の水はうどんへの浸水性も高い為「茹で時間」も短くなり「茹で溶け」も少なくなる為、うどんの角がきちんと出たキレイなうどんになります。

広島の上水はかなり硬度の低い水ですが、完全に0ではないので、こだわる場合は「軟水機」を通した水を利用する必要があるかもしれません。

1-d. 酢

普通うどんを仕込む時は「酢」を入れる事はないが、えーじゃんでは小麦粉の1%ほどの酢を加えていました。讃岐うどんでは熟成時間を多く取る為その間に生地が腐敗するのを防ぐ為に酢を加えると「殺菌作用」があるというのもその理由なのですが、最大の理由は「茹で湯が酸性の方が茹で溶けが少ない」と言う事です。昔からうどんを茹でる時には「梅干し」を1つ加えると白くなめらかなうどんになると言われたり、讃岐うどんの製法に酢を練り込む技術という物がありました。

日本澱粉学会の報告ではゆで麺の茹で溶けと茹で湯のpHの関係を調べたものがあり、その結果pHが「6」くらいの酸性の茹で湯のときと「9」くらいのアルカリ性の茹で湯のとき茹で溶けが少ないという事がわかりました。うどんに酢を練り込んでおくと茹でる時に湯に酢がとけ出し自然にpHが6くらいになり茹で溶けが少なくなる為、なめらかなうどんになるという事です。ちなみに中華麺はかん水(炭酸ナトリウム)が茹で湯に溶け込みアルカリにかたむく為、茹で溶けがすくなくなる傾向にあります。

大和製作所では「インプルーバー」といううどん用のpH調整剤があるようですが、酢でも出来上がりのうどんに酸味が残ると言うような事はないようです。ただし茹で釜のような大量の湯で茹でる時はともかく、比較的少ない茹で湯で茹でる場合は練り込む酢の量を少なくしないとpHが酸性に傾きすぎたり、酸味が残ったりするかもしれません。


2.仕込みについて
3.調理と保存

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